原标题：齐齐哈尔大学《828食品化学》考研真题详解——才聪学习网

考研真题精选

一、选择题

1下列属于功能性低聚糖的是（ ）。[华中农业大学2017研]

a．蔗糖

b．麦芽糖

c．龙胆二糖

d．棉籽糖

【答案】d查看答案

【解析】功能性低聚糖又称寡糖，是指由2～10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。功能性低聚糖主要包括水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖等。

2下列哪种维生素的降解反应基本上不受光照直接影响？（ ）[华中农业大学2018研]

a．维生素e

b．维生素b1

c．维生素b2

d．维生素a

【答案】b查看答案

【解析】a项，维生素e对碱和紫外线敏感，因此光照会加速其降解。b项，维生素b1（硫胺素）对热、光和酸较稳定。c项，维生素b2（核黄素）降解的主要机制是光化学过程，因此光照直接影响维生素b2的降解。d项，维生素a和维生素a原对氧、氧化剂、脂肪氧合酶等敏感，且光照可以加速其氧化反应。

3油炸面窝的香气形成属于（ ）。[华中农业大学2018研]

a．生物合成

b．酶直接作用

c．微生物作用

d．加热分解

【答案】d查看答案

【解析】油炸面窝的香气更多的是通过油脂的热降解反应产生，油炸食品特有的香气物质为2,4-癸二烯醛，阈值为5×10－4mg/kg。另外油炸时发生的非酶反应也可产生油炸香气，主要包括嗜氨反应、维生素的降解、油脂、氨基酸和单糖的降解，以及β-胡萝卜素、儿茶酚等的热降解。因此油炸面窝的香气主要是通过加热分解产生的。

4想要生产浅色饼干，不宜采用以下哪种甜味剂？（ ）[华中农业大学2018研]

a．山梨糖醇

b．核糖

c．蔗糖

d．木糖醇

【答案】c查看答案

【解析】要想生产浅色饼干，则需要抑制生产过程中的美拉德反应，美拉德反应的实质是还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生抗氨反应，若要抑制反应的发生，甜味剂就不能使用含有还原糖的物质，蔗糖水解生成葡萄糖和果糖，容易发生美拉德反应，因此生产浅色饼干，甜味剂不宜使用蔗糖。

5为了提高菠菜的色泽稳定性，采用下列的哪种处理可以改善加工蔬菜的色泽品质？（ ）[华中农业大学2018研]

a．加入一些有机酸

b．加入一些锌离子

c．增加水分活度

d．乳酸菌发酵

【答案】b查看答案

【解析】a项，加入有机酸会降低植物组织的ph，在酸性条件下，菠菜中的叶绿素极不稳定容易降解生成脱镁叶绿素，呈橄榄褐色，无法保持蔬菜的色泽。b项，加入一些锌离子，叶绿素在加工过程中能够脱镁成为螯合剂，与锌离子结合，生成叶绿素的锌络合物，呈绿色，可以达到改善加工过程中菠菜色泽品质的目的。c项，增加水分活度易发生酶促反应，使叶绿素被降解无法保持色泽。d项，乳酸菌发酵产生乳酸，同样易降解生成脱镁叶绿素，无法保持蔬菜的色泽。

6下列不能作为茶多酚抗氧化增效剂的是（ ）。[华中农业大学2018研]

a．柠檬酸

b．维生素c

c．bha

d．小苏打

【答案】d查看答案

【解析】a项，柠檬酸是典型的金属螯合剂，能够和茶多酚起到协同抗氧化的效果。b项，维生素c是典型的金属螯合剂，能够螯合金属离子，此外抗坏血酸还是氧清除剂。两者联合使用，抗氧化能力大为提高。c项，bha与茶多酚同属酚类抗氧化剂，而茶多酚是一种强抗氧化剂，其对于食用油脂的抗氧化能力为bha的3～9倍，因此bha可以作为茶多酚的抗氧化增效剂。d项，小苏打不属于抗氧化增效剂。

7具有最高生物活性的抗坏血酸是（ ）。[华中农业大学2017研]

a．d-抗坏血酸

b．l-异抗坏血酸

c．l-抗坏血酸

d．d-异抗坏血酸

【答案】c查看答案

【解析】生物活性是指能够引起细胞正常机理发生改变的能力。d-抗坏血酸是l-抗坏血酸在c4位的光学异构体；l-异抗坏血酸与l-抗坏血酸c5位上的羟基取向不同，是l-抗坏血酸的光学异构体；d-异抗坏血酸与d-抗坏血酸在c5位上的羟基取向不同；d-抗坏血酸，l-异抗坏血酸和d-异抗坏血酸都没有维生素c活性。而l-抗坏血酸既具有维生素c活性，还具还原性和抗氧化活性，故其生物活性最高。

8以下措施中（ ）不具有促进蛋白质溶解的作用。[华中农业大学2018研]

a．添加0.5%的氯化钠

b．将温度从10℃调节至30℃

c．添加30%的硫酸铵

d．将ph调节至远离等电点

【答案】c查看答案

【解析】a项，添加0.5%的氯化钠可以使蛋白质分子之间通过非特异性的静电相互作用稳定蛋白质的结构，增强蛋白质分子与水分子之间的相互作用，从而使蛋白质分子在水中的溶解度增大。b项，在恒定的ph和离子强度下，大多数蛋白质的溶解度在0～40℃范围内随温度的升高而提高。c项，添加30%的硫酸铵能降低蛋白质在溶液中的溶解度，使蛋白质凝聚而从溶液中析出。d项，蛋白质在等电点时溶解度最小，因此将ph调节至远离等电点时能够起到促进蛋白质溶解的作用。

中国农业科学院食品化学考研真题

2014年中国农业科学院食品化学考研真题

一、名词解释

1．淀粉老化u

2．氢化植物油

3．高铁肌红蛋白和氧合蛋白

4．益生元

5．美拉德

6．花青素

7．玻

璃态转化

8．吸附等温线

9.di值（写出英文全称）

10.pufa （写出英文全称）

二、简答题

1．酶促褐变的原因和控制

2．护绿

3．香气生成途径

4．油脂的常见脂肪酸分降解途径

三、问答题

1．馒头，大米，蔬菜，肉中物质在食品加工保存过程中的色香味和营养的影响。

2．水的分类和溶质之间的结合方式。哪种水易被干燥，哪种稳定为什么？从微生物角度说明干燥和冷冻的保藏区别。

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